La cucina pasquale non può certo essere da meno: ecco che allora la mia veranda si trasforma in una specie di tèmenos con tanto di: altare sacrificale (un tavolo di legno protetto da tovaglia di plastica a quadri blubianchi), sacerdote (mio padre e il suo ghigno compiaciuto ma un po’ schifato) addetto allo smembramento e svisceramento dell’animale (un mezzo agnello), assistenti premurose, vago odore dolciastro e appiccicaticcio e pittoreschi coli di sangue.
Ogni buon sacrificio prevede poi la spartizione e la consumazione delle carni dell’immolato (per gli antichi una delle poche occasioni per strafogarsi di carne, per i moderni una delle infinite occasioni per strafogarsi di carne): ecco che allora il ragusano ti inventa una ricetta golosa (perversa) per rendere più appetibili le interiora di agnello: i “turciniuna”
Il turciniune è il prodotto di un assemblaggio di interiora (una sorta di involtino); gli ingredienti che lo compongono sono in ordine:

calia (tessuto grassoso che riveste lo stomaco);
panza;
cuore;
polmoni;
fegato;
cipolla, cacio, prezzemolo.

Come spago per tenerlo chiuso si usa poi il budello (ci mancherebbe) che viene avvolto ripetutamente attorno al turciniune (da qui il nome, penso).
Se siete tanto curiosi (e avete lo stomaco forte) ho filmato il procedimento (clicca sull’immagine per vederlo).

Noto con dispiacere che la tradizione dei turciniuna sta perdendo colpi: sempre meno giovani apprezzano la pietanza, ma io non lascerò che questo accada: trasmetterò ai miei pronipoti la storia dei turciniuna, magari quando avranno voglia di un racconto terrificante.

Ecco, inizio a sentirmi in colpa per tutte quelle volte che ho criticato mia nonna perché si ostinava a non buttare il pane vecchio di settimane; comincio a percepire l’abisso fra la mia concezione del pane e la sua. Vivendo in prima persona il lungo ed estenuante processo che dalla spiga di grano ti porta alla cuddura (forma di pane ragusano) non porti a tavola un semplice alimento, ma un oggetto sacro: ecco perché il segno della croce prima di impastare o la formuletta propiziatoria per una buona cottura del pane (“signuri fici iu ora fai tu”); ecco perché il pane non si posa mai a “pancia in giù” figuriamoci buttarlo… un sacrilegio!

Del resto, non penso che ci sia mai stato un dio Pane ma il pane è spesso mandato da dio: Demetra fa conoscere la spiga di grano ai greci, e i cristiani pregano il loro dio dicendo “dacci oggi il nostro pane quotidiano” e se lo mangiano pure come corpo di Cristo.

Beh, vado a farmi una zuppa di pane cotto, in fondo si lascia mangiare nonostante la consistenza viscidina.